Монах из Мохи
Примерно 320 лет спустя появился американец Джеймс Фримен, достойный стать королем кофейных чудиков. Некогда он был профессиональным кларнетистом – вторым кларнетом симфонического оркестра Модесто, штат Калифорния. Вдобавок он был любителем домашнего кофе и пуристом – его бесило, до чего кофе опошлился (тыквенные пряные латте, карамельные макиато). Фримен хотел вернуться к азам – хотел, чтобы клиенты познали вкус чистого кофе, который варят у них на глазах, чашку за чашкой. Он мечтал построить большую жаровню, эдакую глиняную печь с барабаном, работающую на мускульной силе человека (или собаки, уточнял он): к жаровне подключена беговая дорожка, человек бежит по ней. Со своим проектом Фримен посещал всяких оклендских чиновников, ответственных за планирование и здравоохранение, но те лишь передергивали плечами и поджимали губы.
В конце концов Фримен удовольствовался обжаркой на «Diedrich IR-7» – ее выпускали в Сэндпойнте, штат Айдахо, и работала она на обычном электричестве. Фримен открыл свою лавку в Хейс-Вэлли, где первым стал варить кофе очень медленно и методично, по капле, каждая чашка – сама по себе уникальное предприятие. Крошечная кофейня быстро превратилась из местной диковины в культовое заведение. Фримен нарек ее «Голубая бутылка».
Штаб-квартира «Голубой бутылки» теперь находилась в Джек-Лондон-сквер в Окленде. Каждое воскресенье «Голубая бутылка» проводила открытый каппинг – заходи кто угодно, смотри, дегустируй, анализируй вкусы всевозможного кофе.
В первый раз Гассан пойти не смог, и Мохтар привел Омара Газали, которому все еще был должен три тысячи долларов, – Мохтар надеялся, что Омар разглядит перспективы. Омар понимал во фруктах и ягодах (а кофе – ягода), Омар понимал в стартапах, Омар понимал в Йемене. Доход от своего фруктового бизнеса Омар инвестировал в производство футболок, разведение овец, телефонные карты. Новые возможности не вызывали у него отторжения.
В то воскресенье в «Голубой бутылке» собралось человек десять, и хотя Мохтар боялся и ожидал, что заведение окажется ужасно претенциозное, они с Омаром сочли, что кофейня гостеприимна и почти без снобистских замашек. Сотрудники выставили на высокий стол стаканов сорок – в каждом свой кофе, своей обжарки и сорта. Потом показали, как оценивать вкус и качество, – зачерпываешь ложкой из стакана, подносишь к губам и не просто выпиваешь, а резко втягиваешь в себя. Вроде бы так кофе насыщается кислородом, и от этого раскрывается вкус. Сотрудники хлюпали, переходя от стакана к стакану, болтали кофе во рту, а потом выплевывали в другой стакан, высокий, который носили с собой.
Мохтар помалкивал. Он наблюдал. Но он видел, что Омару охота ухмыльнуться, или рассмеяться, или выйти за дверь и не возвращаться никогда. Кап-тестер переходил от стакана к стакану, хлюпая – громко, – а затем сплевывая, и невозможно было понять, как это поможет лучше оценить кофе. А чего не проглотить-то? Почему нельзя выпить больше ложки? И хлюпанье разве не отвлекает на каком-то элементарном уровне?
Но потом наступила очередь Мохтара, и он поднес ложку к стакану. Набрал лужицу коричневой жидкости и поднес к губам, гадая, с каким звуком сейчас хлюпнет. Получилось резко и пронзительно, и он ждал, что в кофейне кто-нибудь да засмеется, но никто не засмеялся, а Мохтар поболтал кофе во рту и прикинул, как описать вкус.
Хлебный? Он записал хлебный. С фруктовыми нотами? Про фруктовые ноты он в тот день наслушался, поэтому записал фруктовые ноты. Кто-то поблизости заметил, что уловил ноты шоколада, и Мохтар сказал, что тоже их уловил. Кап-тестинг вилял между прагматичным и непостижимым. Длилось все это час, и информации было столько, что не усвоить, – говорили о сортах, о вкусовых нотах, о первом крэке, втором крэке, светлой обжарке и темной обжарке, о гватемальском кофе и пяти слоях кофейной ягоды.
Голова у Мохтара отяжелела, душа приуныла. Он был мастер впитывать и переваривать громадные объемы информации, но это было чересчур. И однако после занятия он не удержался, подошел к ведущему Томасу Ханту и поделился своими планами. Сказал, что он из йеменской семьи, которая выращивала кофе веками, и вскоре поедет в Йемен возрождать забытое искусство и выводить йеменскую продукцию на рынок спешелти-кофе. Томас на словах поддержал, но отметил, что йеменский кофе считается грязным и неоднородным по качеству, а вывоз его из страны – задача, которая поставила в тупик немало опытных экспортеров и до Мохтара.
«Я смогу сделать кофе лучше, – подумал Мохтар, – и я смогу его вывозить».
Неизвестно, с чего он взял, будто это правда, будто это возможно.
На следующей неделе Мохтар вновь пришел в «Голубую бутылку» и на сей раз привел Джастина, который все еще мечтал заняться оливковым маслом, и вдвоем они делали пометки, и участвовали в каппинге, и еще кое-что узнали, и снова после занятия Мохтар задержался, напомнил Томасу о себе и о том, что всерьез хочет возродить кофейное дело в Йемене, вывести йеменский кофе на рынок спешелти, выстроить международное сотрудничество, показать миру другой Йемен, а не сплошные беспилотники и «Аль-Каиду». И Томас, то ли поверив в Мохтара, то ли желая от него избавиться и отправить восвояси, упомянул некоего Грациано Круса, панамца, который делает то же самое для кофе Эфиопии, Перу и Сальвадора.
– Вам надо поговорить с ним, – сказал Томас.
– Как? – спросил Мохтар, мигом уверившись, что этот Грациано Крус – следующий хранитель тайн на его, Мохтара, геройском пути.
– Я вам пришлю его электронный адрес, – пообещал Томас.
Но не прислал.
Каждую неделю Мохтар приходил в «Голубую бутылку», участвовал в каппингах, и учился, и задерживался после занятий, и все списывал со всех белых досок, и всякий раз спрашивал у Томаса адрес Грациано Круса, и всякий раз Томас отвечал: «Извините, из головы вылетело» – и обещал прислать адрес назавтра, уверял, что Мохтару и Грациано очень нужно пообщаться, у них схожие миссии, им позарез надо познакомиться, – но каждую неделю у Томаса вылетало из головы.
Мохтар ходил и ходил в «Голубую бутылку», теперь и по будням тоже – Томас и прочие сотрудники пускали его, даже приставляли к работе на публичных каппингах, и довольно скоро Мохтар более или менее освоил азы.
Глава 14
Азы
Есть кофейное дерево. Кофейное дерево Мохтар знал.
Coffea arabica. Нечто среднее между кустом и деревом – судя по всему, называть можно двояко. Кое-кто называл кофейным растением. Вырастает порой до сорока футов, но это не идеал – в идеале надо ниже, от шести до десяти. Дереву требуется немало воды, растет оно в условиях высокой или частичной освещенности и в большинстве климатов цветет дважды в году – нежные белые лепестки, похожи на орхидейные. А когда отцветает, образуются ягоды; они желтые, затем зеленеют, затем краснеют, и если собрать их в нужный момент, из них получается лучший кофе. Но зерна прячутся внутри ягод. У ягоды, продолговатой, яркой и гладкой, как виноградина, пять слоев. Сначала кожица – красная поверхностная оболочка. Под ней мякоть, съедобный и даже сочный слой, жестче и тоньше, чем у винограда, но похожий по консистенции. Под мякотью очень тонкий слой клейковины, а под ней – пергаментная оболочка. Дальше еще один тончайший слой серебристой пленки, и, наконец, под всем этим – зерно, как правило, двойное, в цветовой гамме от зеленого до хаки.