Монах из Мохи
Каждое утро он выезжал пораньше, чтобы успеть до пробок, и час ехал на север, затем через мост Ричмонд, затем обратно на юг, в Милл-Вэлли, и неизменно прибывал к открытию «Бот-кофе». Делал все, что ни попросят. Бегал с поручениями в «Сейфуэй» и «Хоул фудз». Чистил ростеры и подметал полы. Смотрел. Слушал. Виллем и Кэтрин часто были в разъездах – в Панаме, в Никарагуа, в Европе, – и, уезжая, Виллем оставлял руководство на молодых сотрудников, Стивена Изелла, Джоди Уайзер и Марли Бенефилд.
Стивен был немногим старше Мохтара и создал себя с нуля не с первой попытки – как теперь пытался Мохтар. Стивен родился во Флориде, в колледже изучал философию, работал барменом, играл в группах, а потом вслед за братом переехал в район Залива. В один прекрасный день Стивен просматривал объявления о поиске сотрудников и обвел кружочками три занятных предложения. Одно – деревообработка, второе – уборка биологически опасных отходов, а третье – «кофейные перспективы в Милл-Вэлли». В 1999 году Стивен недолго поработал в «Старбаксе» и теперь послал резюме.
В «Боте» Стивен пробыл меньше года, но со своей ржавого цвета бородой и вдумчивой манерой смахивал на молодого ученика из Старого Света. Кофе в «Боте» обжаривал в основном Стивен, обжарка для него была тонко сбалансированным сплавом искусства и науки, а четкости и остроты инстинктов требовала невероятных – Мохтар сомневался, сможет ли когда-нибудь тоже научиться так.
Если Стивен был молодым учеником, то Джоди Уайзер – подмастерьем: Стивена она опережала на несколько лет. Молодая и худенькая рыжеватая блондинка в очках, средоточие невозмутимого мастерства. Выросла она в Далласе, в старших классах работала бариста в дорогущем кафе, где чашка кофе стоила четыре доллара, хотя было это в 1996 году. После колледжа Джоди переехала в Африку, занималась некоммерческими проектами, сначала в Мали, потом в Кот-д’Ивуар. Вернулась в Штаты, окончила магистратуру по межкультурным исследованиям и опять уехала в Африку, на сей раз в Уганду, где участвовала в создании некоммерческой организации «Источник милосердия», работавшей с ВИЧ-положительными вдовами, сиротами и бывшими детьми-солдатами.
К Джоди приехала Марли Бенефилд, подруга по магистратуре, с детским личиком и солнечным нравом вожатой из летнего лагеря. Опять вернувшись в США, Джоди читала «Крейгслист» – искала работу с международным уклоном. Увидела объявление Виллема. «Нужно любить кофе», – говорилось там. Джоди пришла в «Бот-кофе» в 2008 году, а в 2010-м стала Q-грейдером. Вскоре к ней присоединилась и Марли – стала продавать ростеры и учить обжарке. В сравнении с Виллемом Джоди, Марли и Стивен были сравнительно недавними сотрудниками и вдохновлялись его примером: они были экспертами, но не снобами, серьезно относились к работе, но не слишком серьезно – к себе.
Виллем решительно настаивал на одном: Мохтар должен стать Q-грейдером. Мохтар и сам понимал, хотя не очень ясно представлял себе, что это значит, и вдобавок оставалась мелкая загвоздка: он не очень-то разбирался во вкусах кофе. На каждом углу он об этом не трубил и тем более помалкивал в «Боте», но вообще-то за свою жизнь кофе он пил всего несколько десятков раз. Эспрессо с Джулиано, глоточки на каппингах в «Голубой бутылке». Мохтара интересовала прежде всего история – он гордился тем, что Йемен сыграл ключевую роль в культивации и распространении кофе. Однако в «Боте» он сбросил темп, стал смаковать вкусы, различать сорта, методы и вариации приготовления. Наконец-то смог поднять забрало и признаться, что не особо сведущ.
Он познакомился с напитками, которые двадцать лет назад были экзотическими, а ныне стали общим местом. Эспрессо – по сути, то же количество зерен, что в обычной кофейной чашке, но помол мелкий, а воды гораздо меньше. Кофе с молоком – кофе и горячее молоко один к одному. Макиато – двойной эспрессо со взбитым молоком. Были напитки, позаимствованные за рубежом или основанные на зарубежных. Эспрессо романо – эспрессо с ломтиком лимона на блюдце; не путать с гильермо – одинарный или двойной эспрессо поверх ломтиков лайма. Алжир подарил миру мазагран – холодный напиток из кофе со льдом, а порой с ромом, или сахаром, или лимоном, подается в высоком бокале. Много разновидностей кофе с сыром – сыр окунается в чашку горячего кофе, а съедается потом, когда плавится. В испаноязычном мире – гуарапо кон кесо с гаудой или эдамом. У шведов это называется каффеост – в нем используется финский сыр лейпяюусто. Есть ледяной кофе, есть кофе холодной заварки. Таиландский блэк тай – смесь черного чая (охлажденного), сахара, сгущенного молока, измельченного тамаринда, бадьяна, флердоранжевой эссенции и двойного эспрессо. Ирландский кофе (с виски), английский кофе (с джином) и кофе калипсо (с калуа и ромом). В Сенегале – кофе Туба, для которого зерна при обжарке смешивают с семенами эфиопской ксилопии и другими специями, а в горячий напиток добавляется сахар, получается очень сладко и ароматно. В Австралии – айс шот: одинарный эспрессо выливается в стакан для латте, наполненный льдом.
На периферии встречаются решительно странные образчики, и самый диковинный из всех – копи лувак, он же виверровый кофе. На Суматре кофе выращивают сто пятьдесят лет, но лишь недавно обнаружилось, что мусанги, местные котоподобные млекопитающие семейства виверровых, – большие ценители кофе. Мусанг безошибочно выбирает самые спелые кофейные ягоды, а его экскременты, как выяснилось, проделывают всю работу, для которой обычно требуются человек, машина и много-много воды. То есть пока кофейное зерно двигается сквозь желудочно-кишечный тракт мусанга, кожица, и мякоть, и клейковина удаляются, а остается только зерно, которое мусанг переваривать не умеет. Кого-то осенило, что можно использовать эти зерна – собирать экскременты мусанга, вынимать зерна, обжаривать их, молоть, заваривать и пить. В желудочно-кишечном тракте мусанга кофе приобретает интересный вкус, мускусный и мягкий. Копи лувак стал популярен, и поставщики подняли цены. Виллем восторгов не разделял. Он часто повторял поговорку Джорджа Хауэлла, знаменитого кофейного обжарщика: «Кофе через жопу – для тех, у кого все через жопу».
Виллем, Стивен, Джоди и Марли были рады помощи Мохтара. В «Бот-кофе» народу вечно было пруд пруди – еще один приспешник ничем не помешает. Через курсы, каппинги и консультации проходила ошеломительная многонациональная процессия: корейцы и узбеки, японцы, хорваты и русские. Толпы немцев, толпы голландцев, иногда французы, иногда канадцы, несколько малайцев, множество китайцев и австралийцев. Все они собирались за круглым столом, дегустировали, писали заметки и рисовали на грифельных досках. Каппинги длились часами и были решительно непретенциозны. Люди даже смеялись. Расслабленно, открыто – те, кому кажется, будто кофейные каппинги, где обсуждается и оценивается кофе, должны быть невыносимы, сильно бы удивились. Но беседы звучали изысканно:
– Я чувствую классический жасмин и розу.