Монах из Мохи
Такова будет кульминация Виллемова консалтинга, а дальше пусть Мохтар работает в Йемене сам.
– Но сначала тебе нужно стать Q-грейдером, – велел Виллем.
Наступил апрель 2014 года, а поездку они планировали на май. До этого дня «Бот-кофе» проводила для Q-грейдеров один курс, и выбора у Мохтара не было – пришлось опять обращаться за помощью к Омару. Мохтар задолжал этому человеку невероятную сумму, но Омар дал денег не колеблясь, и Мохтар записался.
Инструктором был не какой-нибудь загадочный профессор из далеких краев – курс вела Джоди Уайзер, с которой Мохтар месяцами работал бок о бок.
– Я волнуюсь, – поделилась она с группой.
Джоди провела десятки сессий Q-грейдинга, но ведущим инструктором выступала впервые, а бремя на инструкторе огромное – курс очень дорогой, студенты приезжали издалека.
Группа сложилась географически разнообразная, и от успеха участников зависело многое. На учебу приехали двое мексиканцев, управляющие «Буна Кафе Рико» в Мехико. Эти были, пожалуй, самые опытные и уверенные. Двое других наглядно иллюстрировали, сколь многое студенты зачастую ставили на кон. Одна участница, женщина за тридцать, сдавала экзамен уже дважды и оба раза провалилась. Если не сдаст в третий заход, должна будет проходить весь курс заново. А сейчас она была беременна. Джоди надеялась, что это поможет – что обострившееся обоняние сыграет женщине на руку. Четвертый студент был из Кувейта – приехал неделей раньше позаниматься у Виллема. На занятиях у Джоди он был мрачен. Приехал он из далекой дали и намеревался стать первым Q-грейдером в Кувейте, как Мохтар – первым в Йемене.
В группе кто-нибудь порой пытался самоутверждаться за чужой счет – быть или казаться лучшим в кофейном деле, – но Джоди строила свой курс на значимости Q-грейдинга, на том, как он влияет на производителей, фермеров на всех этапах производственного цикла. В этом изначально и состояла задача Q-курса. Институт качества кофе задумал его для поддержки фермеров. Во многих кофейных регионах, тем более до третьей волны, фермеры в своем кофе почти не разбирались. Кофе они зачастую даже не пили – особенно в Йемене. Поскольку они толком не понимали, какого качества у них продукт, судьбу их решали брокеры и биржевое ценообразование. Однако, став экспертами, Q-грейдерами, фермеры будут знать, что́ продают. Если кофе у них прекрасный, они смогут рейтинговать его и находить покупателей, готовых за кофе с высоким рейтингом платить гораздо больше, чем за невесть какой.
ИКК старался привлекать на курсы по Q-грейдингу как можно больше фермеров. Когда фермеры, обработчики, экспортеры, обжарщики и продавцы обсуждают один и тот же кофе совместно, выигрывают все. Если производитель из Руанды знает, как улучшить свой кофе, способен сам продегустировать его и оценить, он сумеет довести его до уровня выше 90 баллов. На шкале, где максимальный балл – 100, все, что выше 90, считается потрясающим, и этот самый фермер превратит свой бизнес из низкооплачиваемого предприятия, выживающего по милости биржи, в производство высокого качества, которое сможет выбирать обжарщиков и сотрудничать с ними напрямую.
Такова была вкратце суть вступительной лекции Джоди. Джоди рассказала историю о том, как ездила на плантацию в Панаму и проводила каппинг с владельцем этой плантации, который несколькими годами раньше стал Q-грейдером. Они с этим фермером продегустировали двенадцать местных сортов, и по всем двенадцати их рейтинги разнились всего на один балл. Общий международный язык при оценке качества – мощный экономический инструмент.
Курс был сложный, а экзамены еще сложнее. С первого раза экзамен на Q-грейдинг сдавало лишь около половины студентов. Экзамен делился на двадцать два раздела, и обычный эрудит или бытовой кофеман счел бы некоторые из них специфическими до безумия.
Понятнее и внятнее всего была «Общая часть»: сто вопросов с вариантами ответов про культивацию кофе, сбор урожая, обработку, грейдинг, обжарку и приготовление. А вот остальные тесты требовали нечеловеческих сенсорных способностей.
В ходе «Обонятельного теста» полагалось с завязанными глазами определить тридцать шесть разных запахов, в том числе горох, клен, вареную говядину, сливочное масло и чайную розу.
На «Каппинге» надо было распознать и оценить всевозможные сорта кофе – африканские и азиатские, мягкие и крепкие, после влажной и сухой обработки – и поставить оценки, соответствующие прецедентам. Если ранее кофе уже оценили на 94 балла, студент, пробуя его вслепую, должен был поставить оценку в пределах двухбалльной амплитуды.
На «Триангуляции» выдавали шесть наборов по три чашки. В двух из трех один и тот же кофе, в третьей – другой. Задача – опознать тот, что не совпадает с двумя другими. На экзамене «Парные органические кислоты» выдавали восемь наборов из четырех чашек. В две чашки каждого набора добавлялась какая-нибудь кислота – фосфорная, яблочная, лимонная или уксусная. Надо указать, в каких чашках есть кислота – и какая именно. На экзамене по «Определению обжарки» студент начинал с четырех чашек заваренного кофе и должен был опознать, какой кофе пережарен, какой недожарен, а какой – в самый раз.
На экзамене по «Грейдингу обжаренной арабики» от студента требовалось из стограммового образца обжаренных зерен извлечь все квакеры (недоразвитые и неправильно обжаренные зерна) и определить, к какому грейду – коммерческому, премиальному или спешелти – относится образец.
За месяцы работы в «Боте» Мохтар насмотрелся, как экзаменовали других. Сам дегустировал, десятки раз бывал на каппингах. Но когда подошло время сдавать экзамен, он словно опять начал с нуля. И Джоди переживала за него. И за кувейтца. И за беременную. Джоди хотела, чтоб экзамен сдали все.
После экзамена объявили результаты. Мексиканцы сдали на раз. Беременная сдала. Но вот кувейтец провалился, а перейдя к Мохтару, Джоди замялась. Почесала шею, посмотрела в пол. Не могла взглянуть Мохтару в глаза.
– Ты не прошел, – сообщила она. – Ты завалил семь экзаменов.
Мохтар помолчал. Прикинул.
– Ты что хочешь сказать – я сдал пятнадцать?
Какое счастье. Да он со средней школы так не блистал на экзаменах.
Но на пересдачу не оставалось времени. Мохтар вернется в Йемен идейным юношей, но еще не Важным Человеком, которым себя воображал. Лишь теперь он рассказал родителям, чем занимается. Показал им свой кофейный инструментарий – тот самый, что возил к Ясиру.
Тратить время на кофе – это несерьезно, сочли родители.
Когда Мохтар сказал брату Валлиду, что уезжает в Йемен, Валлид спросил:
– Н-да? А кто умер?